Главная / Наука о пчелах / Анализ меда сенсорный

Органолептический (сенсорный) анализ меда

В отечественной практике органолептический анализ медов не нашел широкого распространения, хотя по требованиям ГОСТа Р 54644-2011 «Мед цветочный» определены органолептические показатели нормального меда которые должны соответствовать определенным требованиям (ГОСТ Р 54644-2011).

Фундаментальных и точных результатов в сфере сенсорного анализа не достигнуто и в зарубежной практике. Тем не менее, в ряде западных стран и прежде всего во Франции, Италии, Германии, Швейцарии в последние годы регулярно проводятся курсы подготовки пчеловодов по сенсорному анализу. В ходе этих курсов были предложены общие методы, ведущие к лучшей оценке качества медов на основе визуальных, обонятельных, вкусовых и тактильных критериев. Предложенные методы оценки были обобщены Мишель Гоннэ - руководителем Центра профессиональной подготовки и развития в области сельского хозяйства и Габриэль Ваш – сотрудником зоологической и пчеловодческой станции в Национальном институте Французских Агрономических исследований в Авиньоне. Эти методы официально используются на многих крупных соревнованиях во Франции и Италии, организуемых по случаю сельскохозяйственных выставок.

Методы оценки качества меда, предложенные Мишель Гонне и Габриэль Ваш переведены на русский язык и изданы в книге под названием «Дегустация меда».

При содействии Итальянской гильдии медов курсы по сенсорному анализу меда были проведены под руководством Лючии Пиано в Новосибирске в 2010 и 2012 годах. Два автора настоящего пособия прошли обучение на этих курсах.

Органолептический (сенсорный) анализ – это оценка качества меда с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса, осязания. Внешний вид, цвет, текучесть, прозрачность, однородность, качество кристаллизации воспринимаются органами зрения. Человеческий глаз дает около 40% сенсорных ощущений и оказывается одним из главных источников информации о меде. Не менее важны и обонятельные ощущения, которые дают представление о запахах продукта. Основным органом, ответственным за анализ запахов является нос. Однако нос улавливает только самые легкие летучие молекулы, формирующие запах. Более тяжелые молекулы анализируются только во рту, когда ароматические молекулы доведены до температуры тела и они воспринимаются через ретрозональный путь, на границе языка и носоглотки. При этом необходимо иметь ввиду, что обонятельные ощущения не являются долговременными и улавливаются на короткое время. Фактически это запахи. Через несколько секунд после вдоха или повторных вдыханий человек начинает ощущать аромат продукта, в нашем случае меда. Поэтому запах и аромат могут несколько отличаться между собой.

Вкусовые ощущения – сладость, горечь, терпкость, кислотность, жгучесть возникают во рту в результате реакции слизистой оболочки (рецепторов) с химическими веществами и соединениями, содержащимися в меде. Как и с ароматом, после некоторого времени (несколько секунд), возникает так называемое послевкусие или характерный привкус.

Тактильные ощущения - твердость, жирность, размер кристаллов, состояние кристаллизации возникают при соприкосновении меда с губами, нёбом, деснами, механорецепторами языка. Сенсорный анализ позволяет более или менее детализовано оценить основные качественные особенности меда, подтвердить его натуральность, выявить дефекты и его грубую фальсификацию. Для проведения сенсорного анализа за основу можно принять описание некоторых общих методик, изложенных в книге «Дегустация меда» (Мишель Г., Габриэль В.).

Для проведения сенсорного анализа необходимо 30-50 граммов меда, который желательно хранить в поллитровых банках. Можно остановиться и на пластмассовых контейнерах, но стеклянная посуда предпочтительнее, так как она исключает возможность контакта меда с нежелательными запахами, которые могут выделять пластмассовые изделия.

Обонятельную, вкусовую и тактильную оценку меда производят на образцах, помещенных в прозрачные, округлые, выпуклые прозрачные бокалы на тонком, достаточно длинном стержне с плоским основанием, позволяющим легко передвигать бокал по подставке (рис.8).

Для перемешивания и извлечения меда из бокала используется ложечки из нейтрального пластика, так как деревянные или металлические менее удобны для работы.

Сенсорный анализ меда проводят в три этапа. Вначале оценивается внешний вид меда, затем его нюхают и наконец, пробуют на вкус и тактильные ощущения. На каждой из последовательных стадий доминирует смесь определенных ощущений, формируемых оптическими нервами глаза, рецепторами. Практически это должно выглядеть так: нужно взяться за ножку бокала с медом, помешать мед пластиковой ложечкой, затем поднести стакан к носу и медленно, без напряжения вдохнуть несколько раз.

Реакция на запах появляется только после растворения ароматических молекул в слизистой оболочке носа, первые запахи можно различить только после второго или третьего вдоха. После анализа запахов несколько граммов меда берут из бокала и кладут в рот, постепенно рассасывают и, перенося к задней части ротовой полости. Именно здесь аромат ощущается по ретроназальному пути. Эта вторая стадия должна уточнить не только вкус, который ощущается при начальном соприкосновении меда с языком, но и аромат меда, который может совпадать со вкусом, но может и несколько отличаться от него. Все вкусовые ощущения, называемые «ощущениями рта» составляют вкус меда.

На конечном этапе анализа, когда мы раздавливаем мед между нёбом и языком оценивается пластичность или твердость кристаллической структуры, размер кристаллов, гранул и т.д. Для анализа запаха, вкуса и тактильных ощущений можно использовать не один, а два образца из одного бокала. Все ощущения должны быть отражены в записях на карточке исследуемого меда.

Образцы меда для анализа должны быть одинаковой температуры, предпочтительно соответствующей температуре помещения, в которой проводится анализ. Чтобы избежать быстрого перенасыщения и сенсорной усталости от перенасыщения сахарозой, после каждого анализа необходим перерыв, во время которого можно съесть часть спелого, сочного, кисловатого яблока.

Карточки могут бить разными и по форме и по содержанию. В табл. 5 и 6 приводятся образцы Итальянской и испанской карточек, приведенных в работе Мишель Г. и Габриэль В. «Дегустация меда». Мы рекомендуем свою карточку, отражающую органолептическую характеристику местных медов (табл. 7).

Последовательность проведения органолептического анализа меда

Зрительный анализ

При проведении органолептического анализа меда вначале проводится его зрительный анализ. Оценивается его внешний вид и привлекательность, описывается физическое состояние, цветовая гамма. При проведении зрительного анализа обращается внимание на чистоту и прозрачность меда, его однородность, наличие или отсутствие каких либо включений.

Натуральный мед должен быть идеально чистым. Чистота меда оценивается зрительно. В чистом меде не должно быть остатков воска, перги дерева, фрагментов пчел и других насекомых, пыли, частиц земли и других посторонних включений. Посторонние включения в мед не только портят внешний вид и привлекательность меда, они могут спровоцировать дефектную кристаллизацию, которая заключается в неполной кристаллизации, разделении меда на фазы и появления отдельных пятен ретракции. Чистота меда зависит не только от включений, но и от условий упаковки и расфасовки меда. Емкости для меда должны быть чистыми как внутри, так и снаружи, они не должны заполняться до верха, чтобы избежать вытекания меда через край.

Таблица 5

Итальянская карточка

A.N.A.M. Национальная Ассоциация Дегустаторов Меда

Сенсорный анализ меда    
Номер образца Монофлерный Полифлерный
Цель дегустации Регион  
Место дегустации    
Произведен в городе    

Зрительный анализ кристал-лизации

мелкие кристаллы

отлично

опти-мально

хорошо

достаточно

средне

плохое качество

Темпе-ратура среды. Время дегустации. Дата.

 

год

средние кристаллы

крупные кристаллы

кремообразный

гранулированный

спресованный

Зрительный анализ

прозрачность

7

6

5

3,5

2,5

1

заметки

цвет

7

6

5

3,5

2,5

1

тональность

4

3,5

3

2

1,5

1

текучесть

4

3,5

3

2

1,5

1

непосредственность

8

7

6

4,5

3

1

Обоня-тельный анализ

интенсивность

8

7

6

4,5

3

1

заметки

стойкость

8

7

6

4,5

3

1

качество

8

7

6

4,5

3

1

непосредственность

8

7

4

4,5

3

1

Вкусовой и ретро-вкусовой анализ

гармоничность

8

7

6

4,5

3

1

заметки

стойкость

8

7

6

4,5

3

1

вкусовые и обонятельные ощущения

8

7

6

4,5

3

1

качество

8

7

6

4,5

3

1

состояние развития

6

5

4

3

2

1

Номер документа Общий балл Дегустатор

Таблица 6

Испанская карточка

Номер образца_______ Баллы Жидкий прозрачный____________________
Темный_______________________________
Гранулированный______________________

Частичная

Коэффициент

Сумма

Внешний вид

Текучесть (клейкость, влажность)_________
Цвет ________________________________
Запах (Интенсивность, качество)

 

Вкус (Интенсивность, качество, стойкость)

 

Тактильные ощущения (Размер кристаллов, кремообразность)

 

Сумма баллов

Показания:

Внешний вид:  грязный, с остатками растений, насекомых, воска; чрезмерно чрезмерно полный,

жирный, фазы разделения жидкого и кристаллизованного меда; чрезмерно текучий;

неоднородный, мраморный; пена на поверхности; другое ____________________

Запах: неприятный, кислый, другое _______________________________________________

Вкус: неприятный, кислый, карамельный, другое ___________________________________

Тактильные ощущения: _________________________________________________________

Подчеркните качества, которые Вы наблюдали или добавьте те, которые не были перечислены выше.

Дегустатор ________________ Дата_________________ Подпись ___________


Таблица 7

Карточка описания Забайкальских медов

Дата________________ Место___________________________________________

Время_________________ Температура окружающей среды_____________________

От кого получил мед_______________ Место летнего базирования пасеки______________

№ п/п

Критерии

Характеристики

Примечание

1

2

3

4

Зрительный анализ

Внешний
вид меда

Собрание визуальных характеристик: чистота, прозрачность, непрозрачность, белесость, однородность, загрязненность, фракционность, текучесть, наличие пены

 

Физическое состояние

Жидкий, вязкий, пастообразный, мелкокристаллический, кристаллический, неполная кристаллизация, формы кристаллов салообразный, спрессованный

 

Цвет

Белый, светлый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый

 

Обонятельный анализ

Описание запаха

Колесо запахов и ароматов меда: цветочный, фруктовый, горячий, ароматический, химический, растительный, животный

 

Интенсивность запаха

Несущественная, очень слабая, слабая средняя, довольно сильная, очень сильная

 

Общие характеристики

Деликатный, легкий, изысканный, резкий, очень интенсивный, тяжелый, отвратительный

 

Обонятельно-вкусовой анализ

Описание аромата

Колесо запахов и ароматов меда. Например: запах цветочный – аромат розы, фиалки, земляники или запах фруктовый – аромат тропических фруктов или винный. Элементарные ароматы.

 

Интенсивность аромата

Слабый, средний, деликатный, сильный, очень сильный, тяжелый

 

Стойкость (послевкусие аромата)

Очень короткая, короткая, средняя, длинная, очень длинная

 

Вкус

Сладкий (слабый, средний, сильный, очень сильный)
Соленый (несущественная, слабая)
Горький (несущественная, слабая, сильная,  очень сильная)
Кислый (несущественный, слабый, довольно сильный, кислый (брожение)

 

Другие ощущения

Терпкий, острый, горький, металлический 

 

 

Консистенция, кристаллы

Жидкий, густой, вязкий, плотный.
Ощущаются или не ощущаются, природа и качество кристаллов

 

 

Дефекты

Посторонние неприятные запахи (краски, горелости, дыма). Посторонние включения (насекомых, воска, растений)

 

 

Общая оценка

Свежий, молодой, старый, дефектный, испорченный

 

 

Общие заключения

Обычный, оригинальный, дефектный, подозрительный

 

Ф.И.О. Подпись

Оценка чистоты меда должна быть отражена в карточке. Мед можно оценить как чистый, небольшие остатки, многочисленные остатки экзогенного и эндогенного происхождения (остатки насекомых, пчел, воска, вощины, неоднородность меда, мраморность, наличие пены и др.).

Литература

  1. Атлас пыльцевых зерен Астровых (Asteraceae) М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004. 236 с.
  2. ГОСТ 19792-87 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ. 1988
  3. ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» М.: Стандартинформ, 2001. 46 с.
  4. ГОСТ Р 52451-2005 «Меды монофлорные» М.: Стандартинформ, 2006. 13 с.
  5. Джарвис Д.С. Мед и другие естественные продукты. Апимондия, 1981. 127 с.
  6. Дзюба О.Ф. О подготовке пчелопродуктов (меда, обложки и перги) для изучения содержащейся в них перги. Материалы XI Всероссийской палинологической конференции. М.: ПИН РАН. 2005. С. 63-64.
  7. Ивашевская Е.Б., Лебедев В.И., Рязанова О.А., Позняковский В.М. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность. Сибирское университетское издательство. Новосибирск. 2007.
  8. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца двудольных растений флоры европейской части СССР. Lamiaceae - Zygophyllaceae. Л.: Наука, 1978. 184 с.
  9. Куприянова Л.А., Алёшина Л.А. Пыльца и споры растений флоры европейской части СССР. Л.: Наука, 1972. Т. 1. 170 с.
  10. Мишель Гоннэ, Габриэль Ваш. Дегустация меда. Сенсорный анализ. UNAF-APIMONDIA. Париж, Бухарест. 186 с.
  11. Пыльцевой анализ / И.М. Покровская. Госгеометиздат, 1950. 570 с.
  12. Хисматуллина Н.З. Апитерапия. Пермь: Мобиле, 2005. 296 с.
  13. Цывегмид Халиунаа. Палинологический анализ и его значение при характеристике качества меда. Автореф. дисс. канд. с.-х. наук. М., 2006.
  14. Чернигов В.Д. Мед. Минск «Ураджай», 1979. 79 с.
  15. Шабаршов И.А. История Русского Пчеловодства. М.: ПАИМС, 1996. 592 с.
  16. Экспресс-лаборатория исследования меда. Руководство по применению. ЗАО «Крисмас+»., Санкт-Петербург, 2009. 41 с.