Главная / Всё о мёде, виды / Дефекты качества меда / Кристаллизация, старение, брожение

Дефекты меда - кристаллизация, старение, вкусы и брожение

Кристаллизация меда является очень тонким процессом: кристаллическая структура, размер и форма кристаллов могут значительно варьировать в зависимости от многих внутренних (состав) и внешних (температура, перемешивание) факторов, и поэтому могут в значительной степени зависеть от вмешательства человека. Грубая и неоднородная кристаллизация, например, связана с длительным периодом кристаллизации. Образованные кристаллы могут быть угловатыми, грубыми или острыми и делают мед малоприятным. Информация о химическом составе, физических характеристик типа меда и технологии получения, может быть использована для прогнозирования развития кристаллизации. Если вы подозреваете, что продукт может кристаллизоваться неоднородно или грубо, необходимо принять такие меры, которые позволят получить мед приятный с более мелкими кристаллами.

Плотная кристаллизация может, наоборот, быть следствием очень быстрого процесса кристаллизации и может спонтанно проходить в продуктах с высоким соотношением глюкоза/вода. Меда имеющие структуру такого типа малоприятны для потребителя, потому что их трудно набирать из банки и намазывать. Предвидя, что мед может приобрести такую консистенцию, можно смешать меда с такими характеристиками с другими медами для того, чтобы уменьшить соотношение и повысить содержание фруктозы, или же использовать технологии для производства, так называемого крем-меда.

Три образца меда с дефектами Три образца продукта с дефектами, не влияющими на органолептичесие и тактильные свойства. Но эти недостатки уменьшают внешнюю привлекательность продукта и снижают его коммерческую стоимость.

Меда с очень плотной кристаллической структурой могут быть подвержены явлениям мраморности и белесости (пятна ретракции), которые проявляются на стенках сосудов, на поверхности меда и вокруг включений пузырьков воздуха, иногда в виде прожилок, уходящих вглубь и придающих массе меда мраморный вид. Эти недостатки возникают в местах контакта меда с воздухом, где кристаллы глюкозы подвергаются обезвоживанию, приобретая беловатый цвет, что и дает вышеупомянутый эффект.

Пятна ретракции считаются дефектом, даже если они небольшие, потому что, хотя они не вредят качеству продукта, но снижают его эстетическую, и следовательно, коммерческую ценность. Эта проблема стояла менее остро тогда, когда в основном использовались покрытые воском картонные контейнеры, сегодня же стала очевидна важность этого аспекта в связи с обязательным использованием стеклянных банок. Чтобы уменьшить это явление, не убирая его полностью, продукт может быть незначительно нагрет (до 30°С в течение 24-48 часов). С профилактической целью может быть полезным тщательное процеживание меда перед его упаковкой в банки, применение техники, которая максимально ограничивает захват воздуха во время упаковки, а также избегание резких перепадов температуры во время хранения. Меда с кремообразной консистенцией не подвержены такому дефекту, потому что свободно мигрирующая вода поддерживает кристаллы во влажном состоянии и полутвердая масса плотно прилегает к стенкам банки.

Неполная кристаллизация происходит в медах, имеющих слабую тенденцию к кристаллизации, часто является результатом чрезмерного нагрева. Кристаллы растут преимущественно на дне и на стенках сосуда, образуя агрегаты различной формы; затвердевание не завершается и часть меда остается жидкой, смешанной с твердыми частями.

Дефектный мед: неполная кристаллизация

Когда мед приходит в такое состояние, необходим его полный роспуск, который приведет продукт в жидкое состояние, чтобы затем смешать его с мелко кристаллизованным медом, учитывая, однако, что если речь идет о продукте уже подвергшемся термической обработке, дополнительный нагрев может нанести еще больший вред. Разделение фаз можно считать наиболее серьезным дефектом кристаллизации. Эта проблема затрагивает меда с хрупкой кристаллической структурой, которая имеет тенденцию постепенно распадаться: кристаллы оседают на дно банки, в то время как на поверхности образуется жидкий слой (обогащенный водой и поэтому легко подвергающийся брожению), сначала он тонкий, а затем постепенно становится существенно толще. Дефект проявляется в медах с высокой степенью влажности, но также может появиться и у медов с нормальной влажностью при слишком долгом хранении или слишком высокой температуре.

Дефектный мед: разделение фаз

Разделенный на фазы мед, кроме того, что имеет непривлекательный вид, указывает на низкое качество (высокая влажность, неправильное хранение). Все кристаллизованные меда, в любом случае, по мере старения обречены рано или поздно пройти стадию разделения фаз из-за естественного распада, который происходит с течением времени, ускоренно или замедленно, в зависимости от условий хранения.

Старение мёда

Старый мед, плохо хранимый мед, или прошедший чрезмерную термическую обработку сталкивается с более или менее серьезными процессами деградации: изменяются цвета, приобретая все более темные оттенки вплоть до черного; типичные ароматы постепенно полностью исчезают, в то время как появляются новые характеристики, такие как запах и вкус карамели, горький вкус, связанные с распадом фруктозы и появлением таких веществ, как меланоидин. Кристаллическая структура разрушается, приводя к расслоению.
Эти изменения носят необратимый характер: остается лишь безличный продукт, который можно рассматривать в качестве просто продукта с высоким содержанием сахара с минимальными характеристиками для продажи. Хранение в благоприятных условиях значительно задерживает процесс ухудшения.

Посторонние вкусы и запахи мёда

В случае использования емкостей, которые ранее использовались для хранения других продуктов (масел, эссенций, варений и т.д.), или если они хранились вместе с веществами с сильными и стойкими запахами можно выявить проявление посторонних запахов и вкусов. Банки, особенно крышки, могут сохранять эти запахи даже после тщательного мытья, и как следствие передавать их меду. Пластиковые емкости обладают собственным запахом, который с легкостью передается меду; поэтому, безусловно, предпочтительно использовать новые стеклянные банки, которые хотя и дороже, имеют значительные преимущества, как с точки зрения гигиены, так и технологии.

Брожение иёда в банках

Что касается возможности брожения, то самым деликатным этапом для меда является хранение, в частности, с момента начала кристаллизации, которая в большинстве случаев происходит в банке. В ходе этого процесса под действием глюкозы происходит освобождение молекул воды, которая может создать соответствующие условия для начала брожения. Ароматические характеристики забродившего меда разнообразны и тесно связаны с интенсивностью процесса брожения и произведенными метаболитами. Когда брожение находится на ранней стадии, мед еще может нравиться потребителю благодаря растущей интенсивности аромата, связанной с высвобождающимися из основной массы летучими веществами (спирты): запах и вкус определяются как необычные, а не как показатель брожения. Очень важно, чтобы дегустатор научился распознавать эти изменения с самого начала, потому что если сначала запах и вкус могут показаться даже приятными, процесс быстро прогрессирует с тяжелыми последствиями и определяется не только кислым вкусом и запахом, но и визуальным анализом. В жидких медах на поверхности отмечается слой пены, произведенной освобождающимися из массы пузырьками углекислого газа, в кристаллизованных медах, кроме пены на поверхности, появляются беловатые полосы и пятна которые не следует путать с пятнами ретракции. Поскольку этот процесс продолжается, пузырьков становится больше, а масса меда становится пенистой из-за увеличивающегося образования углекислого газа.

Дефектные меда: брожение (фото Национального Института пчеловодства)
Брожение является серьезным и необратимым дефектом, что делает невозможным спасение меда. В этом случае средства могут быть профилактическими.