Засахаривание или зацветание меда

Закристаллизовавшийся мёд и разлитый по банкам, он может образовывать на поверхности или у стенки белый слой. Это называется «зацветанием» меда. Явление характерно для меда с низкой влажностью. Зацветание объясняется тем, что во время кристаллизации сахара появляется наибольшее количество мелких пустот, такие пустоты не всегда могут без остатка заполняться межкристальной жидкостью. После того, когда в эти пустоты попадает воздух, верхний слой меда становится белым. Мед часто цветет, если при низкой влажности хранится в очень сухом помещении.

Влага, испаряясь с поверхности меда, образует пустоты, которые занимает воздух. Мед также может зацвести, если подвергается резкому перепаду температур. Если мед хранится при температурах ниже 4 °С, то любой закристаллизовавшийся мед может зацвести, так как в возникающее в процессе объемного сокращения меда пространство проникает воздух.

Так как образование белого слоя может происходить на поверхности меда с низкой влажностью при нормальных условиях хранения, следовательно, его можно расценивать как признак хорошего качества меда. Но несмотря на это меды с белым слоем на поверхности вызывают у людей ошибочное мнение о том, что он может являться кристаллизовавшимся тростниковым сахаром, которым кормили пчел.

Процесс перехода жидкого меда в твердый называется садкой, засахариванием или кристаллизацией.

Засахаривание меда происходит тогда, когда в нем появляются небольшие кристаллы сахара. Кристаллы сахара собираются в группы, так как они несколько тяжелее, чем другие частицы меда, они постепенно опускаются на дно посуды, т. е. садятся. Именно поэтому засахаривание меда начинается всегда со дна и постепенно перемещается в верх тары, в которой хранится мед. Некоторые сорта меда кристаллизуются или засахариваются очень быстро, другие — медленнее, а вот падевые сорта меда процессу кристаллизации не подвержены.

Засахаривание меда можно ускорить и искусственно. Ускорение процесса садки осуществляется при помощи добавления к жидкому меду небольшого количества старого меда, который уже засахарился.

Для того чтобы садка происходила более равномерно и быстро, засахарившийся мед следует предварительно тщательно размешать с небольшой порцией жидкого меда, а затем полученную смесь переложить в тару для хранения меда. Затем всю массу меда следует тщательно перемешать. Если взять старый засахарившийся мед из расчета 1 кг на 1 кг жидкого, то кристаллизация может произойти в течении 2 суток.