Дефекты меда на этапе переработки к фасовке

К этой группе относятся дефекты, вызванные ошибками во время подготовки продукта к фасовке.

Примеси и пена в меде

Обычно в меду встречается небольшое количество примесей, появившихся в процессе добычи (небольшие кусочки воска или дерева, части пчел и прополис). Мусор из других источников (пыль, частицы земли, металла или растений, части иных насекомых, хлопья краски или других покрытий и т.д.) не должен присутствовать в меде и его обнаружение является явным признаком неаккуратного производственного процесса. Пена связана с подъемом на поверхность крошечных пузырьков воздуха, попавших в основную массу меда во время откачки или на более поздней стадии обработки.

Хотя мы часто обнаруживаем наличие примесей и пены только тогда, когда мед упакован, эти дефекты всегда связаны с ошибками пчеловода или упаковщика.

Избыточная влажность и посторонние вкусы в меде

После откачки мед переносится в помещение для центрифугирования и в помещения, подходящие для его хранения. Здесь необходимо избегать того, чтобы мед поглощал влагу из окружающей среды, теряя способность к хранению, или абсорбировал посторонние запахи и вкусы. Поэтому важно, чтобы помещения для обработки и хранения были сухими, без запахов и не использовались для хранения других веществ, особенно если они имеют сильный запах (удобрение, топливо и т.д.). Также желательно для лучшей защиты продукта, чтобы емкости для хранения герметично закрывались.

Особого внимания заслуживают емкости и оборудование, с которым мед вступает в контакт. Учитывая его слабый кислотный характер, мед обладает способностью более или менее быстро коррозировать металлы; поэтому следует избегать применения емкостей из меди, оцинкованного железа (в любом случае, они запрещены законом), олова (луженого железа), которые могут оставить в меду продукты окисления, что приведет к изменению состава и вкуса меда.

Чрезмерная термическая обработка меда

Удобство работы с более текучей массой или необходимость продать жидкий продукт приводят к тому, что нагревание становится очень распространенной технологической практикой. Нагревание всегда вызывает ускорение сопровождающих старение меда процессов, но они остаются на низком уровне, если температура не превышает 40°С и если время нагревания сокращается.

Мед, который пострадал от чрезмерного нагрева или от длительного хранения даже при комнатной температуре, претерпевает необратимые изменения. Они оцениваются органолептически по цвету, который постепенно становится все более темным, и по вкусу, который меняется: теряются типичные ароматы, и становится ощутимым вкус "жженого сахара" или "карамели".