Дефекты меда - кристаллизация, старение, вкусы и брожение

Кристаллизация меда является очень тонким процессом: кристаллическая структура, размер и форма кристаллов могут значительно варьировать в зависимости от многих внутренних (состав) и внешних (температура, перемешивание) факторов, и поэтому могут в значительной степени зависеть от вмешательства человека. Грубая и неоднородная кристаллизация, например, связана с длительным периодом кристаллизации. Образованные кристаллы могут быть угловатыми, грубыми или острыми и делают мед малоприятным. Информация о химическом составе, физических характеристик типа меда и технологии получения, может быть использована для прогнозирования развития кристаллизации. Если вы подозреваете, что продукт может кристаллизоваться неоднородно или грубо, необходимо принять такие меры, которые позволят получить мед приятный с более мелкими кристаллами.

Плотная кристаллизация может, наоборот, быть следствием очень быстрого процесса кристаллизации и может спонтанно проходить в продуктах с высоким соотношением глюкоза/вода. Меда имеющие структуру такого типа малоприятны для потребителя, потому что их трудно набирать из банки и намазывать. Предвидя, что мед может приобрести такую консистенцию, можно смешать меда с такими характеристиками с другими медами для того, чтобы уменьшить соотношение и повысить содержание фруктозы, или же использовать технологии для производства, так называемого крем-меда.

Три образца продукта с дефектами, не влияющими на органолептичесие и тактильные свойства. Но эти недостатки уменьшают внешнюю привлекательность продукта и снижают его коммерческую стоимость.

Меда с очень плотной кристаллической структурой могут быть подвержены явлениям мраморности и белесости (пятна ретракции), которые проявляются на стенках сосудов, на поверхности меда и вокруг включений пузырьков воздуха, иногда в виде прожилок, уходящих вглубь и придающих массе меда мраморный вид. Эти недостатки возникают в местах контакта меда с воздухом, где кристаллы глюкозы подвергаются обезвоживанию, приобретая беловатый цвет, что и дает вышеупомянутый эффект.

Пятна ретракции считаются дефектом, даже если они небольшие, потому что, хотя они не вредят качеству продукта, но снижают его эстетическую, и следовательно, коммерческую ценность. Эта проблема стояла менее остро тогда, когда в основном использовались покрытые воском картонные контейнеры, сегодня же стала очевидна важность этого аспекта в связи с обязательным использованием стеклянных банок. Чтобы уменьшить это явление, не убирая его полностью, продукт может быть незначительно нагрет (до 30°С в течение 24-48 часов). С профилактической целью может быть полезным тщательное процеживание меда перед его упаковкой в банки, применение техники, которая максимально ограничивает захват воздуха во время упаковки, а также избегание резких перепадов температуры во время хранения. Меда с кремообразной консистенцией не подвержены такому дефекту, потому что свободно мигрирующая вода поддерживает кристаллы во влажном состоянии и полутвердая масса плотно прилегает к стенкам банки.

Неполная кристаллизация происходит в медах, имеющих слабую тенденцию к кристаллизации, часто является результатом чрезмерного нагрева. Кристаллы растут преимущественно на дне и на стенках сосуда, образуя агрегаты различной формы; затвердевание не завершается и часть меда остается жидкой, смешанной с твердыми частями.

Когда мед приходит в такое состояние, необходим его полный роспуск, который приведет продукт в жидкое состояние, чтобы затем смешать его с мелко кристаллизованным медом, учитывая, однако, что если речь идет о продукте уже подвергшемся термической обработке, дополнительный нагрев может нанести еще больший вред. Разделение фаз можно считать наиболее серьезным дефектом кристаллизации. Эта проблема затрагивает меда с хрупкой кристаллической структурой, которая имеет тенденцию постепенно распадаться: кристаллы оседают на дно банки, в то время как на поверхности образуется жидкий слой (обогащенный водой и поэтому легко подвергающийся брожению), сначала он тонкий, а затем постепенно становится существенно толще. Дефект проявляется в медах с высокой степенью влажности, но также может появиться и у медов с нормальной влажностью при слишком долгом хранении или слишком высокой температуре.

Разделенный на фазы мед, кроме того, что имеет непривлекательный вид, указывает на низкое качество (высокая влажность, неправильное хранение). Все кристаллизованные меда, в любом случае, по мере старения обречены рано или поздно пройти стадию разделения фаз из-за естественного распада, который происходит с течением времени, ускоренно или замедленно, в зависимости от условий хранения.

Старение мёда

Старый мед, плохо хранимый мед, или прошедший чрезмерную термическую обработку сталкивается с более или менее серьезными процессами деградации: изменяются цвета, приобретая все более темные оттенки вплоть до черного; типичные ароматы постепенно полностью исчезают, в то время как появляются новые характеристики, такие как запах и вкус карамели, горький вкус, связанные с распадом фруктозы и появлением таких веществ, как меланоидин. Кристаллическая структура разрушается, приводя к расслоению.
Эти изменения носят необратимый характер: остается лишь безличный продукт, который можно рассматривать в качестве просто продукта с высоким содержанием сахара с минимальными характеристиками для продажи. Хранение в благоприятных условиях значительно задерживает процесс ухудшения.

Посторонние вкусы и запахи мёда

В случае использования емкостей, которые ранее использовались для хранения других продуктов (масел, эссенций, варений и т.д.), или если они хранились вместе с веществами с сильными и стойкими запахами можно выявить проявление посторонних запахов и вкусов. Банки, особенно крышки, могут сохранять эти запахи даже после тщательного мытья, и как следствие передавать их меду. Пластиковые емкости обладают собственным запахом, который с легкостью передается меду; поэтому, безусловно, предпочтительно использовать новые стеклянные банки, которые хотя и дороже, имеют значительные преимущества, как с точки зрения гигиены, так и технологии.

Брожение иёда в банках

Что касается возможности брожения, то самым деликатным этапом для меда является хранение, в частности, с момента начала кристаллизации, которая в большинстве случаев происходит в банке. В ходе этого процесса под действием глюкозы происходит освобождение молекул воды, которая может создать соответствующие условия для начала брожения. Ароматические характеристики забродившего меда разнообразны и тесно связаны с интенсивностью процесса брожения и произведенными метаболитами. Когда брожение находится на ранней стадии, мед еще может нравиться потребителю благодаря растущей интенсивности аромата, связанной с высвобождающимися из основной массы летучими веществами (спирты): запах и вкус определяются как необычные, а не как показатель брожения. Очень важно, чтобы дегустатор научился распознавать эти изменения с самого начала, потому что если сначала запах и вкус могут показаться даже приятными, процесс быстро прогрессирует с тяжелыми последствиями и определяется не только кислым вкусом и запахом, но и визуальным анализом. В жидких медах на поверхности отмечается слой пены, произведенной освобождающимися из массы пузырьками углекислого газа, в кристаллизованных медах, кроме пены на поверхности, появляются беловатые полосы и пятна которые не следует путать с пятнами ретракции. Поскольку этот процесс продолжается, пузырьков становится больше, а масса меда становится пенистой из-за увеличивающегося образования углекислого газа.

Дефектные меда: брожение (фото Национального Института пчеловодства)
Брожение является серьезным и необратимым дефектом, что делает невозможным спасение меда. В этом случае средства могут быть профилактическими.